มะนาวเป็นผลไม้ที่มีความสำคัญในชีวิตประจำวันของคนไทยเนื่องจากมีการนำมะนาวมาใช้เป็นส่วนประกอบและใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารหลากหลายชนิด มะนาวจะมีปริมาณมากและราคาถูกในช่วงฤดูฝน แต่ในช่วงฤดูร้อนและฤดูหนาว มะนาวมักขาดแคลนและมีราคาแพงมาก ฉะนั้นการถนอมมะนาว ในรูปของน้ำมะนาวสดจึงเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยลดการขาดแคลน น้ำมะนาว ลดค่าใช้จ่ายในการขนส่งและเก็บรักษารวมทั้งสะดวกต่อการใช้งาน โดยในขณะนี้มีการขายน้ำมะนาวในรูปน้ำมะนาวสด แต่มักจะเป็นน้ำมะนาวสดซึ่งมีวิธีการเตรียมตัวอย่างที่ไม่ถูกต้องนัก เช่น บรรจุในภาชนะบรรจุที่ไม่เหมาะสม หรือมีการใช้สารเคมีชนิดที่ไม่ควรใช้ในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาวและถึงแม้จะมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารชนิดที่มีการอนุญาตให้ใช้ได้ตามประกาศกระทรวงสาธารณะสุขแล้วก็ตาม แต่วิธีการใช้และปริมาณที่ใช้ก็มักไม่ค่อยถูกต้อง ดังนั้นสำหรับการศึกษาทดลองเพื่อยืดอายุน้ำมะนาวในครั้งนี้ จึงได้ทดลองศึกษาถึงอุณหภูมิระยะเวลาที่ใช้ในการลวก ตลอดจนถึงชนิดของสารเคมีที่เหมาะสมสำหรับการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาวสด โดยในผลการทดลองที่ได้ พบว่าการนำผลมะนาวมาลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 10วินาที แล้วนำมาคั้นน้ำ จากนั้นจึงน้ำมะนาวมาพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที พบว่าวิธีการนี้สามารถยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว ที่อุณหภูมิห้อง ได้นาน 6สัปดาห์ โดยไม่พบการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์เลย และถ้านำตัวอย่างน้ำมะนาว ซึ่งเตรียมด้วยวิธีการดังกล่าวข้างต้น มาเติมSHMP ร้อยละ 0.7 ร่วมกับกรดอะมิโนซีสเตอีนที่ระดับความเข้มข้น 20 mM จะสามารถถนอม น้ำมะนาวไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและโภชนาการของน้ำมะนาวน้อยมาก รวมทั้งไม่พบการเจริญของเชื้อ จุลินทรีย์เลย และจากการทดลองยังพบว่า กรดอะมิโนซีสเตอีนที่ระดับความเข้มข้น 20 mM มีประสิทธิภาพในการถนอมคุณภาพของน้ำมะนาวได้ดีกว่า KMS ดังนั้นจึงควรใช้วิธีการดังกล่าวข้างต้นถนอมน้ำมะนาวแทนการเติม KMS เพื่อถนอมน้ำมะนาว เนื่องจาก KMS มีอันตรายต่อผู้บริโภค ถ้าหากได้รับ KMS ในปริมาณสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้หรือโรคหอบหืด อาจก่อให้เกิดอันตรายจนถึงแก่ชีวิตได้

สรุปผลการทดลอง

1. ตัวอย่างน้ำมะนาวซึ่งเตรียมโดยการนำผลมะนาวมาลวกน้ำเดือดก่อนการคั้นน้ำแล้วนำน้ำมะนาว ที่คั้นไปพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 85 ๐ซ เป็นเวลา 30 วินาที จะสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8 สัปดาห์โดยไม่พบการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์และมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพน้อยที่สุด

2. การเติมสารจับโลหะจะช่วยยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว โดยตัวอย่างน้ำมะนาวที่เติม SHMP ร้อยละ 0.7 จะสามารถยืดอายุการเก็บน้ำมะนาวที่อุณหภูมิห้องได้เป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์โดยมีการเปลี่ยน แปลงทางเคมี กายภาพและคุณค่าทางโภชนาเพียงเล็กน้อย

3. ตัวอย่างน้ำมะนาวซึ่งเติมกรดอะมิโนซีสเตอีนความเข้มข้น 20 มิลลิโมลมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมี กายภาพและคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าตัวอย่างน้ำมะนาวซึ่งเติม KMS ดังนั้นจึงสามารถใช้กรด อะมิโนซีสเตอีนแทนการใช้สารประกอบซัลไฟต์ในการถนอมน้ำมะนาวได้เนื่องจากไม่ก่อให้เกิด อันตรายต่อผู้ บริโภคและมีประสิทธิภาพในการป้องกันการเสื่อมคุณภาพของน้ำมะนาวได้ดีกว่า

39 @สงวนสิขสิทธิ์โดย สวนมะนาวท้ายไร่ จังหวัดพิจิตร